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梨子蜜饯(川式)

1 拼音

lí zǐ mì jiàn (chuān shì )

2 梨子蜜饯(川式)原料配方

鲜梨子150千克 川白糖85千克 石灰11.25千克

3 梨子蜜饯(川式)制作方法

1.选梨:选择大小均匀,无虫无疤,完整成熟的糖型细砂梨作坯料。

2.制坯:用刨刀将梨表皮创净,逢中切成两瓣,取籽挖心。注意保持形态完整。

3.灰漂:100千克果坯用石灰7.5千克。果坯浸入灰水中拌匀,先漂4小时,换灰水再漂12小时,然后起出灰池,用清水冲净果坯表面的灰渍。

4.水漂:将果坯放入清水池中浸漂12小时,其间换水2次,至水转清为止。

5.撩坯:将水烧开,倒入坯子,撩煮3~5分钟,即捞入清水池,回漂12小时,其间换水1~2次,然后将果坯下锅用沸水煮制、煮熟后即可喂糖。

6.喂糖:喂糖时间以24小时为好,糖浆宜宽,以坯子在糖浆中能松动为宜。

7.收锅:将精制糖浆(35Bé)和果坯放入锅内煮沸约5分钟,待温度升到115℃时起入蜜缸,蜜置48小时。

8.起货:先把新鲜糖浆熬至112℃,加入蜜坯。火不要过大。当温度回升至115℃,果坯已耙时,就可起入粉盆。蜜坯冷至50~60℃时,经粉糖后即为成品。

4 梨子蜜饯(川式)质量标准

规格:半边梨形,形态饱满。

色泽:白色略黄。

组织:砂细,爽口,饱满饱水。

口味:纯甜爽口,略有原果风味。

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