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蜜橙皮(川式)

1 拼音

mì chéng pí (chuān shì )

2 蜜橙皮(川式)原料配方

橙皮35千克 川白糖42.5千克

3 蜜橙皮(川式)工艺流程

选料→制坯→烫漂→压榨→烫漂→煮制→上糖衣→成品

4 蜜橙皮(川式)制作方法

1.选料:选用七八成熟的厚皮橙子为宜。

2.制坯:将选好的鲜橙子削净外层青皮,挖去橙心,切成宽约3厘米左右料块,再切去两端,橙皮条块应洁白新鲜。

3.烫漂:先将切好的白料块,置于80℃~90℃的热水锅内烫漂,要不断翻动,约煮10分钟左右,手捏料块能合拢,放开后能还原时即可捞出。烫漂时间要严格掌握,时间过长糖煮时会造成烂坯烧锅;过短则不能将皮内苦汁除尽。

4.压榨:将轻烫漂的橙皮捞出挤压。挤压的方法是边淋清水边挤压,这样反复进行,直至经检尝橙皮无苦味时为止。

5.再烫漂:将榨去苦汁的橙皮再置于沸水锅内煮30分钟左右,随即捞出,入清水中清漂进一步去除苦汁备用。

6.煮制:配成浓度为35%的糖液入锅,将橙皮坯也入锅,用旺火煮制。煮制中应注意常搅动,使之进糖均匀,糖液数量以木铲翻炒时较为松动为准,不足时要及时添加,煮制1小时后,可改为中火,再煮0.5小时左右,待糖液浓缩至浓度为65%,橙皮坯色泽一致、呈透明体时,即可捞出。

7.上糖衣:将捞出的橙皮坯沥净余糖液,待稍冷后,即上糖衣制为成品。

5 蜜橙皮(川式)产品特点

色泽发白,呈透明状,滋软纯甜、橙香宜人,风味独特。

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