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糖柿片

1 拼音

táng shì piàn

2 糖柿片原料配方

柿子(已脱涩)90公斤 白糖35公斤 食盐20公斤

3 糖柿片工艺流程

原料→盐水浸及盐渍→漂洗→糖渍→晾晒→成品

4 糖柿片制作方法

1.原料选择及处理:选用果皮变黄色的、经脱涩后的柿子作原料。将柿子用不锈钢刀去皮,切成两半,挖除柿蒂,柿肉修整干净。

2.盐水浸泡:用食盐5公斤加水配成5~6%盐水,将处理好的柿果肉倒入盐水中浸泡(水量应没过柿子),为避免柿果氧化变黑,应边处理边浸泡。

3.盐渍:柿果在盐水中浸12小时捞出,压除部分水分,将食盐15公斤同柿果一层层地装入容器内,盐渍10天左右。

4.漂洗:捞出,用不锈钢刀切成3~4毫米厚的薄片,并用清水将盐分冲淡后捞出,(每4小时换水一次,共换5~6次水)压去水分

5.糖渍:将压干水分的柿子片和全部砂糖,按一层柿子片(约厚16厘米)、一层砂糖装入大缸中,糖渍15小时。为使柿片均匀地吸糖,须将柿片连同糖液倒换在另一空器内;以后每天上、下午各倒换一次。

6.晾晒:糖渍3天后,即可捞起柿子片,滤出糖液,曝晒6~8小时,每隔2小时翻动一次,然后倒入用过的原糖液中,按前法糖浸3天,再曝晒6~8小时。如此反复进行4~5次,待全部糖液被吸收后,柿子片糖液以晒成浓胶状的半干体时,即为成品。

5 注意事项

1.如发现有发酵现象产生时,可将糖液滤出、加热煮沸、冷却后,继续进行糖渍。

2.防止产品结晶(俗称返砂)办法:将捞出曝晒的糖液,用铜锅或不锈钢锅加热煮沸,放入缸中,添加0.4%(按砂糖重)柠檬酸,搅拌均匀,在糖液内完全溶解,上面用麻袋盖严、保温90℃、半小时,冷却后,继续进行糖渍即可。转化后糖液中还原糖含量约20%左右。

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