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防腐剂

1 拼音

fáng fǔ jì

2 英文参考

antiseptic[WS/T 466-2014 《消毒专业名词术语》]

3 概述

防腐剂指用于防腐的制剂[1]

造成食品腐败的原因很多,有物理的、化学的及生物的等,其中主要原因是细菌分解和氧化。保存食品可采用干制、(盐或糖)腌制、罐存或冰冻冷存、真空冷冻和化学防腐等。

微生物引起食物变质是它们分泌毒素的结果。在食品保存期间能够阻止微生物繁殖的防腐剂都是有效的。抗微生物防腐剂广泛用于各种食物,我国目前允许使用并订有国家标准的有两种:苯甲酸及其钠盐;山梨酸及其钾盐。

4 苯甲酸及其钠盐

苯甲酸又名安息香酸,防腐效果好,对人体无害。苯甲酸在水中的溶解度小,故多使用其钠盐C6H5COONa。苯甲酸钠为白色结晶,易溶于水和酒精。我国允许在酱油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水、蜜饯类、面酱类等食品中必要时使用。根据食品的种类不同,最大使用量为(0.2~1)g/kg。

苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂,食品的pH值越低效果越好。苯甲酸及苯甲酸钠适用于pH在4.5~5以下,pH=3时对细菌的抑制作用最强,对酵母霉菌的抑制效果较弱。

苯甲酸不在人体内蓄积,全部从尿中排出。人体每日容许摄入量为5mg/kg(体重)。

5 山梨酸及其钾盐

山梨酸化学名称为己二烯-2,4-酸,又名花楸酸。其结构简式为

山梨酸为无色针状结晶或白粉末状结晶,无臭或稍带刺激气味,耐光、耐热,但在空气中长期放置易被氧化变色,而降低防腐效果。微溶于水而溶于有机溶剂,所以多用其钾盐。

山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用,但对厌气性芽孢形成菌与嗜酸杆菌几乎无效。其防腐效果随pH值升高而降低。山梨酸能与微生物酶系统中巯基结合,从而破坏许多重要酶系,达到抑制微生物增殖及防腐的目的。

山梨酸是一种不饱和脂肪酸,在人机体内正常地参代谢作用,氧化生成CO2和H2O,所以几乎无毒,是目前各国普遍使用的一种比较安全的防腐剂。

山梨酸及其钾盐,使用范围比苯甲酸及其钠盐更广些,还用于豆、乳糕点制品等,最大允许使用量相似,以山梨酸计为(0.2~1)g/kg。

6 参考资料

  1. ^ [1] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.消毒专业名词术语,2014.

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