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gān lào
干酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分,被誉为乳品中“黄金”。
干酪有很多别名,又名奶酪,或从英语直译作乾酪或起司,是一种用奶放酸之后增加酶或细菌制作的食品。干酪通常是以牛奶为原料制作的,但是也有山羊,绵羊或水牛奶做的干酪。细菌减少酸碱度,又加入独特的味道。大多干酪呈乳白色到金黄色。传统的奶酪含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A,钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪奶酪。
乳酪、芝士、起司、计司
干酪的制作方法是由欧洲人最先发明的,目的是为了保存多余的牛奶,也方便作旅行食物。传统的干酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法,但是对用消毒奶作出的干酪味道好坏也有争议。
干酪在中国传统农业地区不常见,但在牧区则是常见食品。到了清朝,因畜牧民族到了各地,也把干酪带到有钱人家。《红楼梦》中也曾提起,贾宝玉给袭人特地留下一块干酪,但是给他的奶母见到吃了,因此大发脾气。袭人为了他消气,骗他说吃了会难受,没有正好。
各国有不同的做法。干酪有很多吃法。干酪配饼干是一些西方人充饥解馋的选择。干酪与葡萄酒,是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开干酪,做意式面食和比萨饼都需要干酪。希腊人用生菜、橄榄和干酪凉拌。传统的瑞士干酪火锅(fondu)是当地冬季的暖身美食。
很多中国人吃了干酪不舒服,原因有两个。第一是因为干酪营养太高,吃一块干酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样,容易因难以消化而引起发胀,越硬的干酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖,一般是吃比较软的干酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人,一般也不能吃新鲜干酪。