医学百科

酱油

1 拼音

jiàng yóu

2 概述

酱油俗称豉油,主要由大豆淀粉小麦食盐经过制油、发酵程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸糖类有机酸、色素及香料民分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽

酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同,比较出名的是泰国的鱼露(使用鲜鱼)和日本的味噌(使用海苔)。

3 酱油的分类

酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆,或用小麦和/或麸皮为原料,采用微生物发酵酿制而成的酱油。
配制酱油是以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

因着色力不同,酱油亦有生抽老抽之别,前者着色力弱而后者强。

我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,用于提色;生抽用于提鲜。

4 酱油的别名

豉油、酱汁、豉汁

5 酱油的食用量

每次10~30毫升

6 酱油的营养价值

1. 烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲;

2. 酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果;

3. 酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害;

4. 酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤,并能止痒消肿。

7 酱油的选购

1. 选购酱油技巧:优质酱油呈红褐色或棕色,鲜艳、有光泽;滋味鲜美,咸甜适口,味醇厚柔和,没有苦、涩、酸等不良异味和霉味,带有浓厚的酱香;优质酱油浓度较高(无盐固形物含量高)其粘稠性较大,因此流动稍慢;

2. 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时,应禁止食用酱油烹制的菜肴,以免引起恶心呕吐副作用

3. 酱油是很容易发生霉变的,因此夏季要注意密闭低温保存

8 酱油适合的人群

一般人群均可食用

9 酱油的食用建议

1. 要食用“酿造”酱油,而不要吃“配制”酱油;

2. “餐桌酱油”拌凉菜用,“烹调酱油”未经加热不宜直接食用;

2. 酱油应在菜肴将要出锅时加入,不宜长时间加热。

分享到

编辑

词条酱油banlang创建创建

分类

相关条目

医学百科App-更靠谱的医学知识!

词典 百科 测评 计算器