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食品添加剂

1 拼音

shí pǐn tiān jiā jì

2 定义

为了增强食品的感官性状,延长保存时间,满足食品加工工艺过程的要求,常在食品中加入某些物质,这类物质统称为食品添加剂。目前使用的大多是化学合成物质。我国允许使用并订有国家标准的食品添加剂有:防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂漂白剂、酸味剂、凝固剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、品质改良剂等15类267种,用于500多种食品加工中。从食品卫生出发,食品添加剂首先是无毒无害,其次才是色、香、味、形态及工艺效果。

根据《中华人民共和国食品卫生法》(1995年)的规定:食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”;同时规定,“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此,营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。

在食品加工和原料处理过程中,为使之能够顺利进行,还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关,如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂发酵营养剂等,它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分,或仅有残留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。

3 食品添加剂的要求

对食品添加剂的主要要求是:

1)不含毒性杂质,不破坏食品营养成分和质量及风味。

2)进入人体后,最好能参与人体的正常新陈代谢,或能被正常的解毒过程解毒后排出体外,或因不被消化吸收而排出体外。

3)食品添加剂在达到一定的工艺效果后,若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏,避免摄入人体,则更为安全。

4)要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程,具有保存食品营养素、防止腐败变质,增强感官性状,提高产品质量等作用,并应在较低的使用量的条件下有显著的效果。

5)不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

4 食品添加剂的分类

食品添加剂的分类方法有多种:

(1)按来源分:有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种;化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物,如天然等同香料、天然等同色素等。

(2)按生产方法分类,有化学合成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。

(3)按作用和功能分类: 根据中国2011年颁布的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)规定,按其主要功能作用的不同分为:酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂和其它共23类。因食品用香料品种太多单独列出,有《食品用香料分类与编码》(GB/T 14156-1993)。

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