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味质

1 拼音

wèi zhì

2 英文参考

quality of taste

3 注解

味质是通过味觉辨别的质,即味的种别。与气味相比,数目较少,作为基本味质可分为甜味(sweet-ness)、酸味(sourness)、咸味(saltiness)、苦味(bitterness),但一般认为以这四种为基本感觉,以此配伍可组成现实所有的味。亨宁(Henning,1916)的味四面体(德Geschmackstetraeder),就是以这四种味质分别配位于四面体顶点的一种模型,自然界所有的味均可以其面上的一点来表示。味物质的化学结构与味之间不是简单的关系,虽然酸味主要是基于氢离子,咸味是基于无机盐类的阴离子和阳离子,但已经清楚阴离子和未解离的分子也与酸味有关系,而中性盐的分子量一大(例如:MgSO4)也有产生苦味的倾向。在苦味物质中,除奎宁马钱子碱、吗啡、可卡因等生物碱外,还有乙醚、苦味酸等。作为甜味物质,有糖类、多醇类(丙三醇等)、三氯甲烷:糖精、甘素等。Be、Pb、Zn、Al等无机离子也产生甜味。由此可见,味与化学结构的关系是不易确定的。确定所谓发味(原子)团(saporoph-re group),特别是发甜味团(glucophore gro-up)是有很多困难的。在金属味(德metallischerGeschmack)和碱味(德laugenhafter Geschma-ck)当中,除重金属离子、氢氧离子的作用外,也认为与其同化学感觉有关。根据最近电生理学的研究,昆虫类,其味质数少,一条味神经纤维仅可传递一定种类的信息;但哺乳类,则每条纤维均可对若干基本味质有反应,味质信息是复杂的。

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