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脂肪

1 拼音

zhī fáng

2 英文参考

fat[WS/T 476—2015 营养名词术语]

3 概述

脂肪(fat)是由1分子甘油和1~3分子脂肪酸所形成的酯[1]。包括一酰甘油、二酰甘油、三酰甘油[1]。广义的脂肪包括中性脂肪类脂质,狭义的脂肪仅指中性脂肪[2]。脂肪中的脂肪酸分为饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。脂肪是人体必需的营养素[3]

4 中性脂肪

中性脂肪是由—个分子的甘油和3个分子脂肪酸组成的酯,称为甘油三酯或三酸甘油酯。我们日常所食用的豆油花生油芝麻油、猪油牛油羊油等,其主要成分是甘油三酯。[2]

动物油(如猪油、牛油、羊油、奶油鱼肝油等)与植物油(如芝麻油、花生油、豆油、菜油等)都是各种甘油三酯的混合物。甘油三酯的结构式是:

式中的R1、R2和R3是脂肪酸的碳氢链,如三者相同就叫做单纯甘油三酯,如不同则称为混合甘油三酯。植物油含有的不饱和脂肪酸比动物油多,因而含必需脂肪酸也较多。在室温下,含不饱和脂肪酸(熔点较低)比较多的脂肪是液体,比较少的是固体。甘油三酯与酸或碱共沸,或经胰脏分泌入小肠脂肪酶作用可以水解。用KOH或NaOH水解甘油三酯叫做皂化作用,产物是K或Na皂与甘油。这是从甘油三酯制造家用肥皂过程的初级化学反应。液体脂肪(油)可在所含大量不饱和脂肪酸的双链上加氢,使之变成固体。这在工业上很重要,因为制肥皂、贮存、运输等都以半固态或固态的脂肪较好。脂肪在潮湿的空气中放置过久,便会产生难闻的气味,这种变化叫做酸败。这是脂肪因水解、氧化等作用产生的一些有异味的羧酸、醛、酮等化合物微生物也能使脂肪酸败。不饱和脂肪的酸败一般不会在细胞发生,因为这种作用会受到维生素E(有抗氧化作用)和一些酶的抑制,可能也被维生素C抗坏血酸抑制。但是,在某些疾病中可能发生这种作用,导致在一定组织中生成异常的脂类沉积物。

甘油三酯的主要功能是贮存脂类。在大多数动物和植物细胞中,甘油三酯在显微镜下表现为胞液中均匀分散和乳化的油滴。在动物结缔组织的特化细胞——脂肪细胞中,大量的甘油三酯以脂肪滴的形式贮存,几乎充满了整个细胞。哺乳动物的皮肤下、腹腔中和腺体中都有大量的脂肪细胞。肥胖人体的脂肪细胞中可沉积许多公斤的甘油三酯,足够供应机体的基本能需要几个月之久。而机体所贮存的糖原量尚不足供应能量一日之需。作为能的贮存形式,甘油三酯比糖原更为合适。它们不仅能以几乎纯的、不含水的形式大量贮存,而且1克甘油三酯所产的能为糖类的2倍多(1克脂肪能产生能量约9千卡)。有些动物的皮下贮存甘油三酯有两种主要功能,既作为重要的能量贮存方式,也是对付极低温度的“绝热层”。海豹、海象、企鹅和其他北极南极温血动物的皮下,都填充了丰富的甘油三酯。

5 类脂质

类脂质是能够溶于脂肪或脂肪溶剂的物质,如磷脂固醇[2]

胆固醇是一种类脂质,可以在人体内自行合成。由于胆固醇不溶于水,不能溶解血液中,必须与蛋白质结合成脂蛋白才能溶解于血液,在体内运转。人体内有两种胆固醇脂蛋白,分别称为高密度脂蛋白低密度脂蛋白。低密度脂蛋白容易在血管壁上沉积,造成粥样硬化,是诱发冠心病的原因。高密度脂蛋白则可以消除沉积在血管壁的胆固醇,疏通血管,保护心脏[4]

胆固醇在人体内有重要的生理作用,不可以完全否定其营养价值。胆固醇是合成类固醇激素的原料,尤其是雌性激素;胆固醇是合成维生素D1原料,是维持骨骼正常发育所必需的;胆固醇是合成胆汁酸的原料,对脂肪的消化起重要作用;胆固醇具有一定的抗癌作用。[4]

6 脂肪的生理作用

脂肪的主要生理作用是[4]

(1)供给热能

脂肪是发热量最高的热源质,在体内氧化产生的热量是碳水化合物的1.5倍。脂肪占用空间小,可以在皮下、腹腔、脏器周围大量存留,是人体的“燃料仓库”。人在饥饿时就动用脂肪来维持身体温度,以保护蛋白质。

(2)供给必需脂肪酸

有几种脂肪酸人体内不能合成,必需由食物供给,称为必需脂肪酸,主要来源就是食物中的脂肪。必需脂肪酸具有重要的生理功能,如形成精子、合成前列腺素代谢胆固醇、维持皮肤和毛细血管的健康。

(3)促进脂溶性维生素(A、D、E、K)的吸收

这些维生素只溶于脂肪,缺乏脂肪时便影响其吸收。

(4)维持体温,保护脏器

脂肪是热的不良导体,可阻止体内热量的散失,起“保温”作用。脂肪作为填充补靠垫,可以保护和固定器官

(5)提高膳食感官性状,使食物有香气

7 参考资料

  1. ^ [1] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.WS/T 476—2015 营养名词术语[Z].2015-12-29.
  2. ^ [2] 高崇新等编著. 养生保健汤茶谱[M].北京:中国林业出版社,2004:287.
  3. ^ [3] 高崇新等编著. 养生保健汤茶谱[M].北京:中国林业出版社,2004:284.
  4. ^ [4] 高崇新等编著. 养生保健汤茶谱[M].北京:中国林业出版社,2004:287-288.

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